Afschuimen

Met wat voor vlees je ook soep maakt. Er wordt meestal gesproken van afschuimen.
Ja, ik weet wat dat is. Wat is de functie ervan?GJC2007-06-05 14:28:48

Mag ik?

Vooruit dan:

Afschuimen is het verwijderen van ongewenst schuim, met het doel het gerecht helder te maken (bouillon en gelei).
Het schuim wordt veroorzaakt door het stollen van door het stollen van albumine (een eiwitstof) die bij 70 graden stolt, bij het koken in het water overgaat en als schuimlaag komt boven drijven.
Afschuimen wordt toegepast:
Bij het trekken van bouillon:
Werkwijze: de eenvoudigste manier is het afscheppen met een schuimspaan.
Voor fijnere soepen is afschuimen niet aan te raden, daar het verlies van eiwit het gevolg is.
Voor het verkrijgen van volkomen heldere bouillon wordt klaren toe gepast (zie bij klaren).

Bij het koken van vis en bereiding van gelei:
Voorzichtig met een schuimspaan het schuim verwijderen.

Bij bereiding van suikerstroop:
Werkwijze: door middel van een in koud water nat gemaakte lepel het schuim af scheppen.

Het heeft dus niet zozeer te maken met het verwijderen van ongezonde stoffen maar hoofdzakelijk een cosmetische functie?

Kweenie maar volgens mij smaakt dar schuim ook niet echt bepaald lekker en doe je het ook daarom

Zoals ik het nu begrijp is het om de soep helder te krijgen en om een eventuele bittere smaak te voorkomen door de gluten en eiwitten die komen boven drijven.Bob the builder2007-06-05 22:48:43

Okee, het is me denk ik wel duidelijk. In elk geval hoef ik me dus geen zorgen te maken als ik het eens iets minder zorgvuldig doe.