FANtv-nl-logo-mobile

Wild op tafel

Meestal komt er pas wild op tafel tijdens de feestdagen. Dat is jammer, want het wildseizoen is nù al in volle gang. Daarom hier twee heerlijke recepten van chefkok Ivan.


Lauwwarme salade van wilde eend met knolselderijchips en gemarineerde rode kool (4 personen)

  • 1st. hele wilde eend of 2 eendenborsten

  • 250gr. zeer dungesneden rodekool

  • 1st. knolselderij (klein)

  • 200gr. diverse paddestoelen: oesterzwammen, kastanje-champignons, cantharellen en shii-take

  • 75gr. pluksla: eikenblad, rucola, Hollandse sla en lollo rosso

  • 50gr geplukte groene kruiden: bladselderij, bieslook, peterselie en kervel

Voor de dressing van grove mosterd:



  • 3dl. goede olijfolie

  • 1dl. azijn

  • 2 theelepels grove mosterd

  • 1 theelepel fijne mosterd

  • ½ eetlepel poedersuiker

  • 1 sjalot fijn gesnipperd

  • 15gr. gehakte peterselie vers

  • peper en zout naar smaak

Voor de marinade van de rode kool:



  • 1dl. rode wijnazijn

  • ½dl. olijfolie

  • 1 eetlepel suiker

  • snufje kaneel

  • 50gr. gewelde krenten

  • peper en zout naar smaak. (Houd er rekening mee dat de kool smaakloos is, dus vooraf goed marineren.)


Voor de salade de eendenborsten voorbakken en laten rusten.
Voor de chips de knolselderij in dunne plakken snijden en mooi goudbruin frituren in vet van 150 graden. Na het bakken de chips direct licht zouten en op keukenpapier laten uitlekken.
De pluksla goed wassen en droog draaien in een slacentrifuge. Ook de groene kruiden goed wassen en droog maken en daarna door de sla mengen.
De paddestoelen, indien nodig, schoon borstelen en in gelijkmatige stukken snijden. Deze paddestoelen bakken in een beetje olijfolie en laten uitlekken op keukenpapier.
De oven voorverwarmen op ongeveer 140 graden en de eendenborsten op een ovenplateau ongeveer 5 minuten verhitten. Hierna uit de oven halen en laten afkoelen tot lauw warm.

Ondertussen beginnen met de opmaak van de borden, zoals op de foto is te zien: alles in lagen en constant herhalen.
De sla op smaak brengen met de dressing van de mosterd, niet te nat maken.
Als alles is gedresseerd, afgarneren met de paddestoelen en de mosterddressing.

Eet smakelijk!





Hertenbiefstuk op hartige witte kool en eigenjus met bospaddestoelen (4 personen)



  • 600gr. hertenbiefstuk van de bil of filet

  • 400 gr bospaddestoelen diverse soorten zoals: cantharellen, oesterzwammen, champignons en shii-take

  • 80gr. gerookt spek

  • 50gr. verse gepelde walnoten

  • 1 witte kool gesneden

  • 2dl kalfsjus

De witte kool met het spek in een bakpan roerbakken. Zorg dat het niet verkleurd! Dit geheel op smaak brengen met peper en zout en op het laatste moment de walnoten toevoegen.
De hertenbiefstuk voorbakken in een bakpan en even laten rusten voordat het de oven in gaat. De oven voorverwarmen op 180 graden en het vlees naar eigen inzicht verwarmen tot juiste gaarheid.
De paddestoelen roerbakken en rondom de witte kool op het bord leggen.
Als het vlees op het bord ligt, voeg je de saus toe.


Eet smakelijk!

Vergelijkbare artikelen